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规章制度

标准化食堂建设指标体系

                                    

作者: 来源:膳食服务中心 发布时间:2019-06-06

 

  一、基础设施建设

  学生食堂建设面积按 1.1-1.3平米 /生规划,设计与建设坚持科学规范的的原则,倡导环保节能。食堂应远离粪坑、 污水池、垃圾场(站 、旱厕等污染源 25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影 响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅,后堂功能齐全,流程合理,光源充足,通风、排气、排烟、排水通畅、性 能好,有防火、防盗、防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为 1:0.8-1,即食堂单体建筑面积大于 3000平 方米宜为 1:0.8,小于 3000平方米宜为 1:1,后堂加工面积 500平方米以上的食堂应设独立加工专间。

  (一餐厅建设

  餐厅就餐位数不少于进餐人数的 1/3,座位的最小使用面积为 0.85㎡,餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料;餐厅 地面不低于水磨石标准,有卫生墙,墙裙采用易清洁材料且高度不低于 1.5米;有洗手设施;有电风扇或空调防暑、 降温设施,电风扇数量按 1台 /20-25㎡配置,安装高度距地面净空大于 2.8米,空调按空间大小配置,空气质量符 合 GB16153《饭馆(餐厅卫生标准》 。

  (二后堂建设

  后堂建设应遵循:人流、物流分开;主、副食品加工分开;荤、素粗加工分开,不交叉作业、满足原料→半成品→ 成品的加工顺序,即遵循“生进熟出一条龙” 。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求,无交叉,体 现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序,既不交叉作业,又分区合理,各功能间有明显标识。

  1. 后堂通道

  后堂必须有员工通道,原材料进入通道,食物送入售餐间(销售区域通道,餐饮具回收通道。

  2、加工专间

  2.1粗加工区:包括素菜贮存分拣间、素菜清洗、切配间、荤菜清洗、切配间。

  2.2烹调区:即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等 ,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污 染食品。

  2.3主食加工区:包括面食制作间。面食煎烤间、蒸煮间。

  各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池及排油烟、排蒸汽装置,各类水池应 以明显标识标明其用途,油烟排放应符合当地环保要求。

  3、仓储专间

  仓储专间包括主食品库、副食品库、冷冻库、物料库。专间应通风、干燥,符合存储相应物资条件,库房内应设置 足够数量的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在 100mm 以上,以利空气流通及物品搬 运。

  4、餐饮具洗涤消毒专间

  餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、 二清、 三消毒、 四保洁操作流程。 包括餐饮具洗涤、 消毒间和存放 (保洁 间。

  5、售餐间

  售餐间做到整洁明亮、卫生、适用,与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断,形成独立;售卖台面宽度 500-800mm 、高度 800-900mm, 并采用光滑、不透水、易清洗材料,而且不能留有沟槽、售餐间应配备保温台。 设置 凉菜间,凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯,入口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯, 功率数按 1.5w/立方米确定,灯管悬挂高度距地面 2000-2500mm (售餐间、凉菜间距工作台面上 1000mm

  各专间必须密闭形成独立,不得敞开加工。

  6、附属用房

  6.1办公室(值班室 :办公室设置应便于食堂管理,并配备必要的办公设备、通信工具等。

  6.2员工更衣室:男、女更衣室内有衣柜。衣架及紫外线消毒设施,并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处 理区,其前室设有洗手池,内设蹲便器,男卫生间有独立小便器;卫生间设有排气(臭装置,外门应能自动关闭; 排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。

  6.3杂物间:杂物间设置应与食品加工区分开

  6.4保洁工具间:食堂餐厅、后堂应设保洁工具专用清洗、存放场所。

  7、地面及墙裙

  加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面,不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑 的材料铺设地面。 除仓库等非用水间外, 地面应设返水坡及地沟, 并保证排水通畅, 返水坡度不小于 1.5%, 地沟 (排 水沟净深、净宽宜为 300mm 和 200mm ,地沟应有坡度,沟内不应设有其他管道,地沟侧面和地面用浅色瓷砖铺

  设,接合处宜有一定弧度,地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板;清洁操作区不得设明沟,地漏应能防止废弃物流 入及浊气逸出。墙裙高度必须 1.5米以上,其中,粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消毒区的 墙裙宜瓷砖到顶。

  (三给排水、能源及防火、防盗设施

  1、给、排水

  给水应与城市供水管网链接,用水有计量,自行供水的食堂应加强用水安全管理,水质符合 GB5749《生活用水标 准》 ;排水应遵循“雨污分离” 、出水口应建有沉淀清淤池。设置明沟时,排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮 间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道,宜选用金属管道。

  2、能源

  电源应根据食堂的照明、设备使用功率,按用电规范进行设计,用电有计量,并遵循“餐厅、后堂分开” 、 “动力、 照明分开” 。 加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明, 食品加工处理区工作面不低于 220Ix, 使用的光源应不改 变观察食品的天然颜色。

  蒸汽、燃气按规范设计。使用有计量。

  3、防火、防盗设施

  食堂应有防火、防盗设施,并符合消防安全规范。

  (四门窗及防尘、防蝇、防鼠设施

  食堂门窗完好,设有防尘、防蝇、防鼠设施。

  1、安装门窗时,应保证门处于关闭状态下,门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于 6mm ,使用木门及其 下端应镶包 600mm 以上的防鼠铁皮。

  2、食堂所有朝户外的门窗均有易于拆下清洗的纱门、纱窗;纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气口 应安装防鼠网,网眼不大于 6mm 。

  (五排油烟、排蒸汽、通风系统

  食堂油烟排放应符合国家环保标准,宜采用“抽排方式”排放,排烟井应有滤油清污口。蒸汽宜采用“强排方式” 排放,排气井应有滤水口。多层食堂的油烟、蒸汽排放井,应分道设计。后堂加工区无法满足自然通风或环境无法 满足工作要求时,应增设通风系统。

  (六售卖系统

  食堂售卖,应实行微机化管理。售卖窗口机的设置数量与进餐人数的比例为 1:100-120,窗口机间距不宜小于 1100mm ,与地面距离 1400-1600mm ,系统线路布线安全、合理、有防雷击措施。

  1、食堂用于管理售卖系统的计算机,应专机专用,严禁接入互联网,并配置相应的 UPS 延时器。窗口机应有后备 电源,停电能正常工作。

  2、售卖操作系统应具有安全性、稳定性,功能齐全,反应灵敏,并能高效率、高质量地提供所需各类统计数据。 系统采用加密数据库、加密财务报表。

  3、售卖系统应有专人管理、维护。

  (七机械设备及厨具

  食堂应配备生产加工必需的机械设备及厨具。逐步淘汰高耗能的老旧设备,使用新型节能环保设备。

  1、加工设备

  包括和面机、馒头机、切肉机、煎饼档及糕点制作等必需设备。

  2、炊具

  包括不锈钢蒸饭车(柜 、蒸笼(柜 、夹层锅、加热炉灶、送餐车、加工工作台、货柜(架 、菜架、菜筐、加工 工具、售菜盆、汤桶、售卖工具、快餐盘(碗等必需厨具和餐具。

  3、冷藏设备

  根据进餐人数建有相应冷库,或配备必要的冷藏柜,并符合食品生熟分放、荤素分放等要求。

  4、专用消毒设备

  根据进餐人数配备热力 (蒸汽 消毒设备及保洁柜。 配置电子消毒设备的, 其设备应获得国家卫生部门生产许可证。

 

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